作者 | 游识猷
来源 | 《茶源地理 安化》
中国有六大类茶，红黄绿黑白青。最为人熟悉的当属绿茶、红茶和乌龙茶（即青茶）。
黑茶异军突起，是近几年的事。这四类茶里，人们通常说绿茶是“不发酵”，乌龙茶是“半发酵”，红茶是“全发酵”，黑茶则是“后发酵”。
说是这么说，但实际上，只有黑茶一种茶，是真真正正地“发酵”过。
所谓“发酵”，是人们利用各种微生物来加工食品，改变食品的化学成分，赋予食物独特风味。
我们酿酒做面包，要用酵母；做酸奶，要用乳酸菌；做甜面酱，要用曲霉；做豆腐乳，要用毛霉或根霉……每一种发酵，都与微生物息息相关。
而绿茶、乌龙茶和红茶的“发酵”里，并没有微生物参与，真正发生的其实是氧化反应。
茶叶里天然存在的氧化酶，以及环境里的氧气，这二者都能氧化茶叶，改变茶叶的风味。
绿茶的做法，是迅速“杀青”，让氧化酶失活，把氧化程度降到最低，最大限度地保留了抗氧化物和茶青的口感。
红茶反其道而行之，先萎凋让内部的氧化酶进行氧化，再通过揉捻破坏茶叶的细胞结构，让茶叶内含物被氧气充分氧化，于是完全丢失了“青草味”，形成红艳的汤色与馥郁的口感。
乌龙茶是半氧化茶，氧化程度介于绿茶和红茶之间。不过，即使同属于乌龙茶，不同的工艺流程造成的氧化程度也可以有很大区别。
氧化程度8%~12%的“轻度发酵乌龙茶”，氧化程度15%~30%的“中度发酵乌龙茶”，以及氧化程度50%~60%的“重度发酵乌龙茶”，汤色、口感和香味的区别都极大。
黑茶的工艺，与前述三种茶都不同。
在黑茶的制造过程中，有一个关键的步骤——渥堆。就在这个环节里，微生物参与进来，把茶原料酿成了黑茶。
渥，就是湿润。堆，就是高高垒起。
传统常用冷水渥堆，在室内把茶青垒成一个小堆，洒水后加盖湿布，保湿保温，静置一段时间。由于环境湿热，微生物会大量繁殖，发酵茶叶。
中间还可以翻堆，让温度和微生物变得均匀。渥堆的中心温度是关键，一般在50℃~65℃。
另外，喷多少水，静置多长时间，也都有讲究。
水量多了，升温快，耗时短，但茶叶易烂。水量低了，升温慢，耗时长，茶叶完整，但有时会增生杂菌。
静置时间太短，微生物发酵不够，青草味和苦味都重。静置时间太长，发酵过头，会产生酸辣味甚至腐臭味。
当一切都恰到好处，微生物的自身代谢，再加上它们分泌的胞外酶，就能分解许多茶叶里的茶多酚、多糖、原果胶、萜烯类、蛋白质等物质，从而形成黑茶独特的香气和口感。
比如说，黑茶往往味道醇和甚至甘甜，这有三大原因。
一是苦味的茶多酚在渥堆过程里含量会明显下降；
二是微生物将粗纤维、木质素、纤维素分解为可溶性糖；
三是在渥堆的湿热环境下，氨基酸和糖类会发生一些美拉德反应，带来类似焦糖的香气。
又比如说，黑茶入口常常有“厚”而“黏”的感觉。
这是因为微生物将原果胶分解为水溶性果胶。
一般来说，渥堆时间越长，茶多糖和水溶性果胶就越多，黑茶喝起来也就越“稠”。
黑茶的汤色，往往介于橙黄到棕红之间。
湖南、四川、湖北的黑茶汤色偏橙黄，云南、广西的黑茶汤色则偏深红。这种颜色也要归功于渥堆。
在渥堆过程里，叶绿素和胡萝卜素含量不断下降，茶多酚被氧化成叶黄素和叶红素，叶黄素和叶红素又进一步氧化聚合成茶褐素。
因此，当渥堆结束后，黑茶的茶叶看起来黑褐油润，泡出来的汤色则明亮红浓。
不同地区用的茶树品种不同，于是茶叶本身芳香物质的含量就有区别；
另外，有些黑茶最后要进行特殊的烘焙干燥，也会再吸附一些额外香气；
最后也是最重要的是，不同黑茶的优势微生物不同，在渥堆过程里，微生物分泌的不同胞外酶也会产生不同的风味香气。
普洱茶的优势微生物包括酵母、青霉、根霉、毛霉和黑曲霉，酵母和霉菌联合产生的甲氧基苯类化合物，就是“陈香”的来源。
湖南黑茶里有酵母、青霉、根霉和黑曲霉，还有生成“金花”的冠突散囊菌，赋予了茯砖独特的“菌花香”。
四川边茶有酵母和毛霉，带来了“油香”和“烟焦气”。
广西六堡茶里则有青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，于是有了松烟气和槟榔味……
在品每一种黑茶的独特芳香时，别忘了背后默默付出、将黑茶酿成这般好滋味的微生物们。
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