来源：生命时报
北京化工大学材料科学与工程学院教授 丁雪佳
不粘锅因为使用便捷、好清洗，受到越来越多人的喜欢。然而，有些不粘锅如果使用不当反而会带来健康隐患，需要引起注意。
不粘锅之所以不粘，其核心在于锅内表面。目前，市场上的不粘锅主要有两种。第一种是直接在制锅金属本身下功夫，提高金属表面硬度，在表面构筑特殊结构，这种不粘锅属于无涂层不粘锅，如抛光锅等，但这种不粘锅，价格昂贵，据调查，仅占不粘锅市场的18.6%。另一种就是在锅表面制备一层特殊涂层，这种因涂层表面具有超低的摩擦系数而不粘，是有涂层的不粘锅，占不粘锅市场的81.4%。市面上绝大多数的不粘锅涂层都是特氟龙，也有少数是陶瓷或者其他材料。
一般来说，特氟龙涂层260℃以内都不会发生任何变化，当温度超过260℃时,涂层逐渐向不稳定状态转变，当温度超过300℃时则会发生分解，会产生有害物质，如全氟辛酸铵，这是一种致癌物，对健康不利。不过，人们在日常烹饪时,锅内的温度通常不会超过250℃,即便炒菜、煎制食物时，因为食物中有水分，只要水分不蒸发掉，油温就无法升上去。但如果是用大量的油长时间炸制食物，则有可能会导致温度过高。此外，高温油炸后会冒出大量的油烟，也会对健康造成危害。
所以，生活中如果使用的是特氟龙不粘锅，不要高温油炸食物，尽量保持在中低温度下烹饪，炒菜、烹煮、煎蛋都是可以的。随着使用时间的累积，不沾涂层会渐渐损耗、破坏，最好定期更换不粘锅。要想延长不粘锅的使用寿命，一定要避免干烧，不要使用硬质的锅铲烹饪或使用硬质的金属刷清洗，避免刮掉涂层。刚炒过菜的热锅也不要马上用冷水清洗，因为这时热锅和涂层都处于膨胀状态，突然遇到冷水收缩的话也会破坏涂层。一般正规品牌的不粘锅会标识出涂层的成分，帮助购买者判断是否为特氟龙涂层，所以购买涂层不粘锅时应选择正规商家品牌。如果条件允许，也可以选择高质量的不粘锅，比如无涂层不粘锅或者陶瓷涂层不粘锅。
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