凤凰酥，其实就是凤梨蛋黄酥，算是凤梨酥的升级款，喜欢台湾小点心的小可爱应该对它不陌生。
在凤梨馅的基础上加入了咸蛋黄，酸甜之中，多了一丝咸香酥沙，口感更丰富，更好吃。
其实这类酥点的做法并不复杂，好吃的秘诀只有四个字，下足材料。
比如馅料要用新鲜凤梨做的纯凤梨馅，不掺一点冬瓜茸，能吃到丝丝分明的果肉，酸甜中带着浓郁果香。
咸蛋黄，一定要用红亮流油的，油脂融入馅料里，不仅不会腻口，反而香得撩人。
刚烤完的凤梨酥虽然香，但是别着急吃，放上半天，等它慢慢回油，里头咸蛋黄的香味也和凤梨香充分融合，吃起来才叫美味。
而且，摆出来一小块一小块的，跟小金砖似的，看着就吉利。
– 凤凰酥 –
[ 食材 ]
馅料：去皮凤梨 1 个 冰糖 40g 麦芽糖浆 40g 黄油 10g 咸蛋黄 5 个 朗姆酒适量
酥皮：黄油 100g 糖粉 25g 蛋液 45g 低粉 130g 杏仁粉 20g 奶粉 25g 盐 1g
[ 食谱 ]
馅料部分
1. 将菠萝去皮去眼，再一切为四，切去中间的硬芯
如果买回来的菠萝外皮较青，可以常温放置至果皮变黄，甜度更佳
2. 将凤梨肉切成小丁，再剁成果泥，保留一定的纤维感
3. 菠萝肉无需过滤掉汁水，全部倒入锅中，加入冰糖，先开大火炒至出水，再转中小火炒干水分
建议使用不粘锅炒馅，期间注意翻炒，避免糊底
4. 待果馅炒至成团后，加入麦芽糖浆继续翻炒至粘稠
麦芽糖能让馅料变得粘稠不松散，后续方便捏成团，且成品口感更润，不建议省略
再加入黄油继续翻炒，让果馅把黄油吸收进去
当刮刀能感受到馅料粘稠有弹性就可以停止炒制，把凤梨馅晾凉待用
5. 生咸蛋黄一切为四，喷上一层朗姆酒 / 白酒，可去腥增香
烤箱提前预热至 170 ℃，放入咸蛋黄烤 5 分钟，烤完取出晾凉待用
6. 取 15g 的凤梨馅，将 1/4 的咸蛋黄包起来。馅料部分完成
酥皮部分
1. 黄油室温软化，先稍微打发，再加糖粉、盐，打发至发白膨胀
分三次加入蛋液，继续打发，待黄油把蛋液全部吸收进去
每次加入蛋液，宁少勿多，尤其是一次性倒入容易造成水油分离，就没办法把奶油打蓬松了
2. 加入过筛好的低筋面粉、杏仁粉和奶粉，用刮刀搅拌混合均匀，直至不见干粉，成为一个略湿润的面团
加入杏仁粉是为了让饼皮更酥，如果家里没有，可用等量面粉替换
3. 取 20g 的面团，揉圆，按扁，包入之前准备好的凤梨蛋黄内馅，搓成圆柱形状
我用的是长方形的凤梨酥模具，如果大家用其它形状的模具，注意塑形成其它形状
将包好的凤梨酥放入模具中，表面压平
如果没有压板，可以用手指慢慢压平
4. 烤箱提前预热至 160 ℃，先烤 10 分钟
随后，将凤梨酥连着模具翻面，再烤 8-10 分钟，这操作目的在于让凤梨酥双面都均匀上色
可以借助夹子翻面，切忌用手直接拿模具翻面，如果你有铁砂掌就另当别论了
5. 烤完的凤梨酥可以轻松脱模，晾凉后放保鲜盒常温储藏，最好 5 天内吃完哦
香甜的馅料和混合了咸蛋黄，不会让人甜得发腻。
其实新意没有那么难，添加一点点改变，这个年给你留下的记忆点，就会是全新的 ~
责任编辑：雪菲
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