来源：【生命时报】
中国注册营养师 曹 展
说到食物腐败变质，很多人想到的是气味馊了、味道酸了、外观长霉了。这类变质大多发生在几天之内，是微生物繁殖的结果。但还有一种变质是化学因素导致的——脂肪氧化，其最大特点就是闻起来有一股“哈喇味”。这种变质相对隐蔽，外观看起来变化不大，因此危害往往被忽略了。
食物中的脂肪，准确地说叫脂肪酸甘油三酯，由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸从化学性质上分，有饱和、单不饱和、多不饱和等，不饱和的脂肪酸只要暴露在空气中，就会自动发生氧化反应，产生一些酮、醇、醛类有机物，带来“哈喇味”。这个味道比较明显的时候，食物就不宜食用了。一般来说，含脂肪比较丰富的食物，特别是不饱和脂肪酸比例高的食物，比如坚果、芝麻酱、鱼、肉、植物油，以及一些油炸食品，比如油条、炸鸡等，更容易发生脂肪氧化。在这个过程中，必需脂肪酸、维生素E等会流失，甚至产生一些有毒有害的氧化物和过多的“自由基”。自由基是一种非常活泼的小分子团，能够引发像原子弹那样的链式反应，让原本正常的不饱和脂肪酸氧化为氢过氧化物，分子链断裂产生更多自由基，进而引起更多脂肪酸氧化。过多的自由基会损坏人体细胞，从而引起机体衰老和多种疾病，如心血管病、阿尔茨海默病、肿瘤等。
脂肪的氧化只要有空气，就会自动进行，避光、冷冻、干燥等手段都不能让氧化完全停下来，只能想办法来延缓这个进程，食品加工中用到了许多手段。第一招，选择不容易氧化的原料。仔细查看配料表你会发现，油脂含量高的食品比如方便面、膨化零食，大多都有棕榈油、椰子油、可可脂等成分，这些都是饱和程度高、不易氧化的脂肪。如果要用不饱和程度高的植物油，一般要用氢化的工艺使之饱和，变成更常见的氢化植物油，植脂末、人造奶油、代可可脂、起酥油都是这么来的。氢化植物油成本低、性质稳定、起酥性能好，但其中不完全氢化的部分会产生恶名昭彰的反式脂肪酸，是心血管健康的“杀手”。第二招，隔绝氧气。脂肪较多的加工食品要严格密闭包装，抽真空或者充氮气，再添加一包除氧剂，给食物创造出无氧的环境。第三招，添加抗氧化剂。包装食品配料表里许多名字特别长的化学成分，如抗坏血酸钠、没食子酸丙酯等，都是具有抗氧化效果的添加剂。它们能够消灭早期出现的少量自由基，避免出现氧化链式反应，从而有助延长保质期。第四招，改变储存条件。光照、高温、暴露在空气中，都会促进氧化，所以将食品用不透明包装密封、存放在阴凉避光的地方，或者冷冻，都能延缓脂肪的氧化。
日常生活中，我们也可以通过一些小细节来尽量避免脂肪氧化带来的健康危害。比如，尽量吃新鲜食物，不吃已经出现哈喇味的；少吃腌肉腊肉等风味食品，偶尔购买要尽快食用，不要放置太久；油脂丰富的食物，特别是食用油，要密封、避光、低温储存；不饱和程度比较高的食用油，比如亚麻籽油、核桃油等，不用来炒菜和油炸，减少高温烹调时间。
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