关于中国“四大菜系”，民间有不少生动的描述和概括。比如鲁菜被称作“官人菜”，因为盘大量大，豪爽大气；淮扬菜被称作“文人菜”，因为江南才子多，菜肴带有浓浓的文化氛围；粤菜被称作野人菜，因为可用食材非常丰富，在粤菜里经常能发现一些奇特的食材；而川菜则被称作“百姓菜”，因为更接地气、好下饭，符合大众口味。

今天，懒喵想跟大家聊聊的，是四大菜系中的“百姓菜”——川菜。2018年的时候，中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜，当中就包括川菜，其中有10道川菜当选。

接下来，懒喵就跟大家说说，这10道经典川菜都有哪些？看看你吃过几种？

1、大千干烧鱼

大千干烧鱼这一菜名里的”大千“二字，源自我国知名的国画大师张大千。张大千不光是一位优秀的画家，也是一位美食家和烹饪家。在张大千的画作中，我们常能看到各种以蘑菇、萝卜等食材为题材的画作。他还曾对自己的学生说，“一个不懂得品尝美食的人，怎么可能懂艺术”。

张大千结合中国饮食文化和书画艺术，创造出了“大千菜”，而大钱干烧鱼，正是大千菜里的招牌菜之一。这道菜以鲤鱼为原料，辅以五花肉粒烹制而成，菜色诱人，咸鲜适口，还带有一点辣味。据说，这道菜源自张大千家传的豆瓣鱼，后由张大千创新而成。

2、夫妻肺片

上个世纪30年代，来自四川成都的郭朝华、张田正夫妇，在成都开了家名叫“夫妻肺片”的饭店，主要制售以牛杂为主要食材的凉拌菜。因为物美价廉的原因，深受过往食客的欢迎，并在几代人的努力下，成为了远近闻名的美食。夫妻肺片中的“夫妻”正是这么来的。

虽说菜名里带有“肺”字，但这道菜的食材里，却跟“肺”一点关系都没有。夫妻肺片主要以牛心、牛舌、牛肚等牛肉边角料为食材，经过卤制切片后，还会配以辣椒油、花椒面等调味，麻辣味十足，是道非常开胃的凉拌菜。值得一提的是，这道菜在国外也非常出名，并且有个很特别的译名，史密斯夫妇（Mr and Mrs Smith）。

3、宫保鸡丁

宫保鸡丁这道菜，在鲁菜、贵州菜、川菜中都能看到，用料和做法有所差别，不过大家听过最多的，可能是川菜版的宫保鸡丁。它最早源自鲁菜中的酱爆鸡丁和贵州菜中的胡辣子鸡丁。川菜中的宫保鸡丁，选用的是鸡胸肉，在炒之前，需要进行码味上浆。

在整道菜的制作过程中，还有2样必不可少的辅料，油酥花生米和干辣椒节。鸡肉的嫩滑和花生的香脆融合在一起，入口先是觉得微麻、微辣，之后会尝出一股甜味，还有点酸酸的感觉，可以说是辣、甜、酸三味结合，是道非常美味的下饭菜。

4、四川回锅肉

每次去川菜馆吃饭，回锅肉是我必点的一道川菜，也是公认的下饭菜。所谓的“回锅”，其实是再次烹饪的意思，需要经过先煮肉再炒肉的过程。正宗的回锅肉，选用的猪肉是皮薄、肥瘦相间的猪后臀肉（二刀肉），现在也有很多人用五花肉代替，并且要用蒜苗回锅。

在做回锅肉的时候，火候和油温的拿捏至关重要，需要将肉片烹制成卷窝形状，也叫“灯盏窝”，再放调料。蒜苗方面以形状粗壮的为好，并且不要太多，主要起到提色提味的作用。此外，也可以用彩椒、洋葱、韭菜等来回锅。做好的回锅肉，肥而不腻，配饭吃特别香。

5、鸡豆花

第一次听到“鸡豆花”这个名字时，我还以为是一种豆花，结果没想到它是一道实打实的荤菜，是以鸡胸肉为原料制作而成。所谓的“豆花”，其实指的是将鸡肉做出豆花的感觉，因此还有“豆花没有豆，吃鸡不见鸡”的说法。

鸡豆花好吃的关键，在于做蓉。需要将鸡胸肉去筋，捶打成蓉，再配上鸡蛋、湿淀粉搅拌成鸡浆，再后再加入到煮沸的高汤中，这样就能凝固成形。鸡豆花属于川菜里面难得一见的清淡菜肴，汤看上去非常清澈，喝起来也是鲜美无比。

6、开水白菜

在我们大部分人的印象中，川菜应该是色泽厚重，口感又麻又辣，跟“清淡”沾不上一点关系。其实，川菜里也有阳春白雪的一面，除了前面说到的鸡豆花外，接下来这道开水白菜，也是口味清淡的一道清汤川菜。

开水白菜在做法上跟鸡豆花颇有几分相似，不过相对来说或许更高大上一些。它最早是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的，由精选的白菜心和精心熬制的清汤制成。和其它很多川菜不同，这道菜多出现在定位高端一些的川菜餐厅里，普通餐厅和苍蝇馆子里较少能看到。

7、麻婆豆腐

麻婆豆腐，要算是家喻户晓的一道经典川菜了，它的名字，来自它的创始人——一位名叫陈麻婆的四川老太太。关于陈麻婆，在川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》中有提到过，“100多年前，在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺，老板叫陈富春，主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子，就被人叫作陈麻婆”。

麻婆豆腐里有两样灵魂调料，豆瓣酱和豆豉，它们使整道菜看上去红亮诱人，鲜滑爽口。在烹制麻婆豆腐时，出锅前至少要勾芡两次，有些厨师还会进行三次勾芡，以让调料附着在豆腐表面，让豆腐更好地入味。吃麻婆豆腐的时候，大家记得多备几碗米饭，那又香又辣的味道，实在让人难以拒绝。

8、清蒸江团

清蒸江团，是源自四川乐山的一道经典川菜，以江团鱼和火腿等为原料清蒸制成。江团鱼的学名叫长吻鮠，又名鮰鱼，上海人习惯称它为“鮰老鼠”，贵州人则多叫它“习鱼”。这种鱼的肉质细嫩，鱼刺较少，非常适合清蒸食用。

江团鱼带有较重的土腥味，因此烹制之前，要先用热水汆烫去腥，入蒸锅后得一气蒸好，时间和火力的把握很重要。如果蒸过头了，鱼肉吃起来会又老又柴。蒸好的江团鱼，配以毛姜醋蘸食，咸鲜开胃，爽口解腻，连汤汁喝起来都是无比鲜美。

9、砂锅雅鱼

雅鱼，是四川雅安市的一种珍贵的冷水鱼，外形跟鲤鱼有几分相似，古人称其为“丙穴鱼”。唐代大诗人杜甫曾作诗提到，“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，以称赞雅鱼之美。这种鱼肉质细腻，鱼刺较少，口感滑爽，也曾是古代时的朝廷贡品。

砂锅雅鱼用的烹制器具，多为雅安当地产的“荥经砂锅”，鱼以鲜活为佳，采用砂锅烧制的方法烹制而成。砂锅的耐高温性能较好，因此烧出的鱼口感更加鲜美滋润。做好的砂锅雅鱼，汤色呈乳白色，香味醇厚，着实能让人胃口大开。

10、鱼香肉丝

接下来这道菜，也是川菜中非常出名的下饭菜，鱼香肉丝。就如同老婆饼里没有老婆一样，鱼香肉丝里面也没有鱼。鱼香，其实是四川菜肴的传统味型之一。鱼香味，也不是来自鱼，而是用泡红辣椒（鱼辣子）、葱、姜、蒜、糖、盐、生抽等调制而成的味道。它模仿的是四川民间烹鱼所用的调料和方法。

鱼香肉丝中多用鲜嫩的里脊肉，烹制之前要先切成丝状，同时还会辅以木耳、胡萝卜、青椒等食材，也要切成规则的丝状。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，因此调料的配比非常重要。出锅后的鱼香肉丝，色香味俱全，也是一道下饭神器。

【懒喵心得】

我对川菜最深的印象，就是重油、重麻、重辣。无论是什么食材，在川菜里，都能演变出一道非常接地气、符合大众口味的家常菜。在看了上面10道经过中国烹饪协会评选出来的、推荐给世界的经典川菜，相信大家都会和我一样感叹，真的样样都是下饭菜，不愧是四大菜系里的“百姓菜”。

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