新鲜屠宰的牛肉会产生无法代谢的乳酸，虽然对人体无害，但会影响牛肉的风味，将其进行冷却排酸处理，是让牛肉绽放美味的重要一步。
早在上世纪六七十年代，欧美发达国家就开始对牛肉排酸进行研究和推广。如今，在这些国家，食用排酸牛肉已经是人们的一致共识，普及率几乎达到了100%。
据相关研究证明，食用没有排酸的牛肉，人体只能获取其30%的营养，经过排酸处理后，则可提升至80%-90%。
排酸的方法分干式熟成和湿式熟成，用这两种方法处理的牛肉，价值和味道都有很大的差别。
湿式熟成（Wet Aged）实际上就是最为常见的将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型。待进入真空袋后，牛肉中的血水（也就是血红蛋白）会缓慢从肉中渗出，牛肉的电解质随之下降，发生中和反应，让这块肉变嫩，这个过程就是湿式熟成。
湿式熟成虽然成本低、简易省心，但不可避免地会使牛肉产生轻微的酸味，影响口感。有些餐厅会将牛肉整条冰冻起来，等到要用了再解冻烹制，这样的牛排当然谈不上能有多么惊艳的美味了。
相比湿式熟成而言，被称为“贵族熟成”的干式熟成（Dry Aged）则要讲究得多。干式熟成的牛排，独具浓郁而富有层次的风味，这也是食客老饕对它趋之若鹜的原因所在。
干式熟成一般都要持续数周的时间，这份等待“成熟”的过程，看似漫长枯燥，却又让人充满期待。看着一块嫣红的牛肉，在时间的作用下，色泽由浅至深，风味也在潜移默化地发生着变化。
最常见的干式熟成时间是30天左右，在这段时间内，肉不会变质，因为牛肉是在严格控制水分和细菌水平的环境中熟成的。
牛肉的排酸，起初是为了让食材恢复本味。干式熟成的加入，让牛肉历经时间的沉淀，催化出层次分明的丰富滋味。
外层脂肪越多的牛肉越适合干式熟成，因为脂肪可在熟成过程中保护内层肌肉组织。油脂包裹的多少，决定了一块肉品适合熟成的天数。外层的油脂越厚，包裹完整性越好，可熟成的天数也就越长。
从某种意义上来说，干式熟成其实就是将新鲜牛肉变成牛肉干的过程，熟成时间越长脱水就越多。一块经过90天干式熟成的牛肉，会因脱水至少减重20%，加上烹饪前还要将风干的外层剔除，全过程的损耗高达30%-50%。
这样难伺候、高损耗的牛肉，足以让普通餐厅望而却步。即便在美国，也只有极少数的高级餐厅才会采用真正的干式熟成法，在中国的普及率更是肉眼可见的低，很多大众食客压根就没有干式熟成牛排的概念。
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