煮腊肉
文/王霞
在山东人的春节里，没有大鱼大肉是难成席的。前些年，家里亲戚多，过年买点肉，没有冰箱冷藏，于是把新鲜的猪肉做成腊肉，就成了最好的选择。北方的腊肉，和四川、广东的腊肉有明显区别。南方的腊肉比较讲究，制作过程繁琐，晾、蒸、熏……就像南方人的性格，细腻、平和。北方人的性格粗犷豪放，讲究“大口吃肉，大碗喝酒。”所以腊肉是做不到南方那样细致的，这或许就应了那句“一方水土养一方人”了吧！
在我的印象里，家里的腊肉虽然做工粗简，但那股沁人心脾的香味却飘满了我无忧无虑的童年，成了过年最深切的一个期盼。要想做好腊肉，选一些好的肉是关键。一进腊月，村头就有了卖肉的摊儿。父亲每天早起都要出去转一转，总是在不经意间带回一些肉来。他告诉我们，一头猪身上，适合做好腊肉的肉并不多。不能选“血脖子”，不能选肋扇儿，五花肉看着不错，却耐不住高温，也要不得。最好的做腊肉的，要数猪的臀部那些“坐板肉”。父亲会指着这些肉说：“这里的肉肥瘦大概三七分，高温蒸煮，肥肉不会融化。”父亲接着说：“其实做人做事也是这样，有什么作用就用在什么地方，这也叫物尽其用，人尽其才。”我也终于明白，为什么父亲买些做腊肉的鲜猪肉，要出去那么多次了。
原料备好，就该煮腊肉了。我们蹲在母亲身边，看她用小刀细细的把猪皮刮了一遍又一遍，小心翼翼的用夹子把上面的猪毛一根一根拔干净，这个过程非常的繁琐，而我和弟弟却乐此不疲。母亲把买来的坐板肉洗净了，切成大小均匀的块，冷水下锅煮出血沫。拂去血沫后，灶膛里填上木柴，盖上锅盖，熬煮起来。大概一个钟头的时间，用筷子往肉块上插一插，如果筷子能轻松地穿过肉皮，肉就煮好了。最简单的食材，搭配最简单的做法，却成了我记忆深处最真切的年味。
当母亲把火熄灭，锅盖掀开的一瞬间，我的心就像要从嗓子眼跳出来一样，“砰砰”直跳，一年的等待，一年的期盼，终于实现了。我顾不得烫手，抓起一块肉就往嘴里塞，此中滋味，又怎是语言可以形容？母亲总是爱怜的嗔怪我几句，从锅里捞出一块来，放到一个小碗里，撒上些盐，放到院子里，等晾一晾，再让我和弟弟吃。
我们那里有个习惯，煮腊肉不让小孩子说话，说是怕肉煮没了。后来我才知道，之所以不让说话，其实是怕别人听见来吃肉。而我和弟弟每次煮肉的时候都会兴奋地又蹦又跳，母亲从不阻止。整个胡同的人都知道我家在煮肉了。她常常对我们说：“别人那是没有才来吃呢，谁还没个难处啊？肉煮了就是吃的，谁吃不是吃啊？”捞出来的肉，趁热撒上厚厚的盐，然后放进缸里，盖上盖子。这样，过年来客人的时候，桌上就有了“硬菜。”虽然母亲说腊肉煮了就是吃的，腌好的肉可以分给小伙伴尝，但我们全家却都舍不得吃。家里来客人的时候，才能拿出来切上一小块，搭配青菜炒上几盘。可往往等母亲把肉拿出来的时候，上面的瘦肉早已不见了踪迹。这时候，母亲总会说上一句：“咦，我记得今年的瘦肉不少啊？咋没了啊？”我和弟弟总会相视一笑，有种不被发觉的“小窃喜。”
时至今日，我们的生活发生了翻天覆地的变化。有了冰箱，再也不怕买来的肉放不住。而且，小区附近的超市供应充足，随时可以买到新鲜猪肉，我再也不馋肉了，母亲也不再做腊肉了。但母亲给小伙伴分肉的情景、童年那浓浓的年味以及那浓郁的腊肉香，却深深扎根在我的记忆里，再也无法抹去。
作者简介
王霞 菏泽市牡丹区南苑小学教师 中共党员 先后被评为菏泽市优秀教师、菏泽市骨干教师、牡丹区教学能手。
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