酒精怎么做出来的（食用酒精怎么做出来的）

酒是怎么做的?华夏历史3000年以来，历朝历代的古圣先贤酿酒的首选材料都是纯粮，当时纯粮酿造的酒的特点，跟我们酸酯分离后的裸体酒相同“它们的酒液都是浑浊的”，所以历史上经常把酒称做为——浊酒。

到了元朝才出现了蒸馏酒，蒸馏酒的最大特点就是蒸馏技术的使用。粮食经过蒸煮加入曲药，然后在窖池中进行发酵，发酵过程中粮食中的淀粉转化成糖，糖又转化成乙醇，这时如何把想要的酒拿出来呢?没有蒸馏技术时只能靠挤压，现在直接把发酵好的粮食入酒甑蒸馏即可。

酒甑在古代又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将发酵好的粮食放入到蒸锅里，随着不断加热，糟醅的温度也随之上升。乙醇的沸点是78.3度，而水的沸点是100度，所以在加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾汽化了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，根据物理（知识–热气遇冷凝结的原理，乙醇蒸汽在经过冷凝器时又液化就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的第一个特征是——用粮食发酵，因为粮食是固体的，所以这种酿造工艺被称为固态法，全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是–糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。

为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味，曲里面微生物的多样性决定了酒的风格和味道。

曲有很多种。酱酒发酵时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌群种类多样，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。

最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲，叫麸曲。大曲是用麦子做的，成本较高。而用麸子、米糠之类的东西也可以制成曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。

好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”，这是传统的酿酒方法。不过显然现在的酒远非如此，所以接下来我要说的才是重中之重。

1960年至1963年中国三年自然灾害爆发，粮食不够吃。酿酒与吃饭产生了直接矛盾，那么粮食和酒之间的矛盾该如何解决呢?1963年，周总理让方毅副总理主抓白酒技术革新，研究一种新的酿酒方法–不用高粱、大米之类的粮食，不用制曲，仅用廉价的芋头、薯干、高粱秆、玉米秆、甘蔗制糖后的底渣等含糖的原材料来酿酒，或者更进一步，用这些原材料做出食用酒精，经后期调和制成酒。

这种所谓的新工艺就叫–液态法,如果按照酣客公社的标准来看，这种酒不叫酒，应该叫做化学液体，因为它里面没有粮食，没有发酵，也没有制曲，喝了还会伤身体。

要价数千元的酒，怎么想都不应该是用酒精勾兑的，但从成本角度就不能这样想了!液态法成本低但酒不好，固态法酒质好但成本高，企业又想最大限度赚钱，怎么办?大家想了一个折中的办法，以液态法酿造的酒为主，再加入一些粮食酒，让这种酒在成本上降低，在口感上接近固态法口感，这种方法就叫“固液法”。为什么要加粮食酒?很简单，因为再怎么添加香精都不可能像纯粮固态发酵酿出的粮食酒那样自然协调。另外，卖的那么贵，加点粮食酒进去也是酒厂的些许良心发现吧。据统计:液态法加上固液法酿出的酒，现在占据了全中国酒产品的80%以上。

1963年国家唯独保留了一种酒–贵州的酱香型白酒，没有用液态法，这就是现在的酱香型!至于为什么，一方面是主观不想，另一方面是客观做不到，因为到目前为止，酱酒的呈香物质都未被完全破解。

中国有五大酒都，第一个是泸州，第二是个古蔺，第三个是邛崃，第四个是宜宾，第五个是仁怀。除此之外，四川的射洪也是白酒的著名产区。这几大酒都，除了仁怀在贵州，其他都在四川。

你到四川这几大酒都去旅游，会发现一个现象，街上的化工商店特别多，商店里都能够很方便地购买到乙酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯等化工原料，还有醇、醛、增稠剂等化学添加剂，著名的塑化剂在这里也是可以买到的。

就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。我们到街上去买酒，什么价位的酒都能买到，但是请注意一点，它们的国标都是一样的–GB/ T 10781。也就是说，无论什么价位的酒，都是按同一个标准酿造的，即纯粮固态发酵法。

很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，尤其很多退休的老同志，习惯于每天喝一点，他们不买很贵的酒，就在超市里买几块钱的廉价酒，甚至还会买用油壶装的大桶白酒。喝那种酒喝习惯了，别人问起他们:“为什么喜欢喝这种酒?”他们大都会说:“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能非常遗憾地说:“那怎么可能!”粮食多少钱一斤?再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，成本要多少?怎么可能那么便宜?

所以，不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种——纯粮固态白酒。

很多人说:“我们农村有人拿粮食做酒。”这个我不否认，乡下的确有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品，大家买不到。而且纯粮酿造的酒也是有高低之分的。高粱是酿酒的最好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，为什么?因为高粱酿酒是最香的，高粱皮里面的单宁是重要的呈香物质，而且不同的高粱和高粱之间也是有区别的，酿造酣客酒的主要原材料叫糯高粱，糯高粱今年的市场价格已经涨到了4.2元一斤，而粳高粱每斤只要一两块钱一斤。

什么酒是最次的?玉米做的酒是最次的，因为玉米做的酒特别烈。很多酒厂用液态法或者固液法做酒的时候，连玉米酒都不用。玉米酒精主要用在哪里?主要用于制作乙醇汽油，东北粮库里面有大量的陈化粮，其中的玉米大部分都被做成了乙醇汽油。

现在大多数酒厂用的酒精有两种，一种叫薯干酒精，一种叫糖蜜酒精，这两种酒精市场价格基本在4000元至5000元一吨。用98度的酒精勾兑50 度的酒，要加一倍的水，那么500毫升的酒成本才一块多钱，一吨酒加入的香精成本大概在200块钱左右，这样算下来，大多数液态法制成的酒一斤成本还不到2 块钱。但就是这样的酒，配上华丽的包装就敢标价上千元。

酱香型白酒只能以传统工艺酿造，五斤粮一斤酒，原材料成本就要二十多元，再加上酒师、人工费用，一斤酒的酿造成本就达到了60 多元，酿出基酒后还要窖藏几年。与之相比，浓香型的白酒生产周期只有一个月。

为什么党和国家领导人喝酒都喝酱香型的白酒，不喝别的呢?因为他们非常清楚这里面的区别。在中国，比地沟油、三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精更可怕的就是–液态法白酒，很多东西都是非法添加的，而液态法是符合国标的，是合格的，所以很多酒我们喝了之后会头疼、口渴、眼睛充血、肌肉难受。

政府的管理部门外行不要紧，液态法合法也无所谓，但要把知情权还给我们。白酒出厂的标签上应该写清楚酿造工艺是固态法、液态法还是固液法，这是明确白酒品质最重要的一个标准，而这么多年国家对此居然没有要求，直到2013年11月28 日国家才颁布了《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》规定:液态法白酒标签必须标注……

酣客酒的纯粮比例就是公开的，我们整体的粮酒的比是5:1，大曲跟高粱的比例是1.3:1，酒厂为什么不愿标?因为大多数酒厂采用的酿酒工艺都是液态法和固液法。很多酒根本就不是酿造出来的，而是制造出来的。大家有兴趣的话可以做个实验，站在酒厂门口盯三个月，计算一下它有多少辆拉粮食的车会进厂，有多少拉酒糟的车出厂。酒厂必然是有酒糟的，酿酒的烟囱也一定是会冒烟的。但是现在很多酒厂没有粮食进厂，也没有酒糟出厂，烟囱里也不冒烟。到工厂里参观一下你会发现，车间非常漂亮、干净和整洁。

酒厂不可能是干净的，酒厂里的酒师不管一个月挣多少钱，他的穿着都会和乞丐差不多，因为他需要不断地把脚伸进酒缸里面量温度。这与卫生和文明无关，老祖宗几干年来都是这么教的，因为那时候根本没有温度计。很多酒厂拍摄的广告片里，酒师穿着中式唐装的马甲和丝绸的灯笼裤，拿着崭新的铁铲在铲酒糟，这只是一种毫无根据的臆想，酒厂是没有这样工作的。总结一句话，酿酒有三种方法–固态法、液态法和固液法。

现在市场上有很多人做酱香酒，但质量参差不齐。正宗的大曲酱香酒是坤(梱)沙,要九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、三年以上窖藏。而市场上的酱香酒更多的是碎沙，生产流程简单，生产周期短，价格便宜，那些都不是正宗的大曲酱香白酒。

在权贵经济的绑架下，出现了太多反人类的东西。高端白酒简直成了暴利行业，本不是纯粮食品，只有一两个月的生产周期，卖的却是天价。很多人以为用的粮食品种多酿出来的酒就好，殊不知金银铜铁再怎么混合，也比不上纯金。做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。制曲也只用一种原料，那就是小麦，只有用这样才是正宗的酿造方法，但今天这样做的人已经非常少了。

买酒时看到GB/T10781你就要小心一些了，一定要注意，标准酱香型白酒的国标是GB/T26760，二者是有区别的。

要想鉴别酒的好坏，最有效的方法就是认真看下我们的酣客公社的酣客文集或者听下FFC，或者可以去酣客公社找一下老酣客，让他给你做下裸体酒。裸体酒就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，把酒的衣服给扒下来，这个时候剩下的酒就叫裸体酒，这是一种酸酯分离的手法。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的，做成裸体酒之后会变浑浊，入口细细品味会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。如果入口是药水一样骚涩的味道，那它里面一定加了化学香精物质，也就可以断定它是非纯粮。

大家可以做个实验:在一个瓷盘里倒点儿酒，量不必多，盖住盘底就好，点燃让其燃烧至结束，再把它倒入高脚杯里，看一下它是否是透明清澈的。纯粮酒中的乙醇燃烧。完之后，剩下的东西就是粮食的发酵物，它一定是不透明的、浑浊的，喝到嘴里是酸酸的，后味是粮食的甜香味，这是鉴别纯粮酒最简单的方法。

裸体美才是真的美，裸体酒变浑的才是真的酒。先秦以来，中国白酒从来不会有损身体健康，但是现代人喝了酒之后大多会觉得头疼、头晕，那么原因可能有二种:第一是喝的酒太劣质了;第二是喝酒的方法不对，喝得太多了。

——王为 讲于2014年6月11号

?编辑：宋若 编审：白忠辉