川菜能走出四川，深受全国人民的喜爱。不单单是辣，细品，更多的是鲜、香。每一口都刺激着我们的味蕾，在舌尖上久久不散。

每次去饭店，点盘辣子鸡丁，总会有人调侃，在辣椒中扒拉鸡块全靠眼疾手快啊！那种咸鲜醇香、又辣又麻又小的鸡丁还略带回甜，那口感真是让人欲罢不能，停不下筷……

废话不多说，直接先上一盘辣子鸡丁，自己在家做，可以适当多切点鸡丁，解解馋过过瘾！正好恁也喜欢吃川菜，那就别急着走，今天这5道菜，保管您都爱吃！

一、辣子鸡丁

1.主料我们用的是三黄鸡，已经提前宰杀干净了，炒一盘的话半只鸡就够了，先斩成大块，用刀背把骨头拍碎，这样更容易入味。然后把鸡肉剁成1厘米左右的小鸡块，尽量剁的小一点，吃起来才有那种香酥的口感。

2.给鸡块码一下底味，先切一点姜片和葱片放进去，再放入几粒花椒，撒点盐、胡椒粉、淋点料酒去腥，滴几滴老抽上色，搅匀腌制20分钟，让味道充分渗入到鸡块里面。

3.想要炒出色香味俱全的辣子鸡，辣椒的选择很重要，我用了三种不同的辣椒，

灯笼椒用来增加香味、子弹头辣椒，颜色比较红亮、七星椒辣味浓郁。喜欢吃辣口的就多放点七星椒，喜欢吃浓香一些的就多放点灯笼椒。

把准备好的辣椒，放入锅中煮至沸腾，再关火浸泡10分钟，泡软以后沥干水分，倒入石臼子里，再加入一勺食盐增加底味一起捣碎，然后把辣椒末倒出来，用刀剁得细一些做成滋粑辣椒。

辣椒经过泡制、碾碎能够充分去除里面的燥性和异味。

4.生姜切成菱形片，大蒜切成薄片，再准备一个小碗，放入一小把青花椒，一小把花椒，七星椒和子弹头辣椒各一把。

5.鸡块腌好以后，把葱姜，花椒挑出来不要。放入适量的淀粉拌匀。把鸡块裹成干燥无水的状态，开始炸。

五成热炸第一遍，把鸡块抖散下入锅中，保持小火经常翻动，让它均匀受热。鸡块炸熟，炸定型以后捞出来。

把油温升高至7成热，炸第二遍，把鸡块炸酥炸香，下锅20秒后立即捞出，炸得久了鸡块就老了。

6.锅中留少许底油，放入姜蒜片一起翻炒出香味，倒入准备好的辣椒、花椒和滋粑辣椒，开小火慢慢炒酥。

这一步一定要开小火，免得辣椒炒糊了。辣椒炒至微微变色，表面发亮时，倒入炸好的鸡块，继续小火慢炒2分钟。

淋入少许白酒让料头的香味和辣味融入到鸡块里面。调味放盐、胡椒粉、鸡精翻炒入味以后，撒上细辣椒面，最后撒上熟的白芝麻和葱花，齐活，上桌。

二、水煮牛肉

1.焙花椒。焙香以后，再放辣椒，把水分焙干，焙到一捏就碎的程度，倒出来晾凉，先擀再剁，纯手工制作，有粗有细的刀口辣椒吃着那叫一个酥麻。

2.牛肉顶刀切成差不多硬币的厚度，切好不沾水，加胡椒、蚝油、生抽、老抽调味上色，再打入一个蛋清，一小撮淀粉拌匀，最后用油封住，搅拌均匀。

3.锅热烧油，放葱姜蒜片、花椒、辣椒爆香，下豆瓣、火锅底料炒化，炒出红油，随即舀几瓢水，加胡椒粉、鸡粉、少许糖，食盐一丢丢就行了，加入生抽提鲜，大火咕嘟几分钟。闻到香味以后，把锅里的料渣打出来。

4.先下黄豆芽煮一分钟，再放小青菜，反正喜欢吃啥就放啥，没啥限制。稍微烫塌架，捞出来垫底，锅里的原汤，继续烧开，转小火下肉片，一定要小火，火大容易脱浆，还容易煮老，煮个一分钟就可以了，赶紧捞出来。

5.剩余的汤，勾点芡收浓，浇到肉片上，撒上蒜末，倒口辣椒，200度的热油往上一浇，鲜辣滑嫩的水煮肉片就做好了。

三、土豆炖肉

1.准备一下食材，洗净的五花肉切成大小均匀的肉块，土豆一个，切成厚片，放入盆中，加入适量的清水浸泡，防止土豆氧化变黑，准备青红椒各一个，切成菱形片备用。大葱白半根，斜刀切成片，生姜一小块，切成姜片，再准备八角2粒，干辣椒几粒，香叶2片，桂皮1小块，花椒1小撮。

2.锅内烧水，把五花肉凉水下锅，凉水下锅，猪肉会慢慢溢出血水和异味，开大火煮开，打去上面的浮沫，改为小火煮5分钟左右。5分钟以后，把五花肉捞出，用清水冲去浮沫和杂质，用凉水快速降温，口感有韧性，然后控水。

3.锅中烧油，倒入白糖20克，开小火，慢慢地融化白糖。倒入五花肉块，快速翻炒给五花肉上色。倒入葱姜和大料，进行翻炒，炒出香味以后，再放入大蒜几粒，翻炒几下，加入豆瓣酱10克，再加入适量的清水，清水的量与肉块的高度持平，加入料酒5克、食盐2克、胡椒粉2克、生抽3克，老抽1克，调一下底色。