腐乳，是我国流传数千年的民间美食。但是，对于这种发酵腌制品，不少人也在担心，怕它含有大量霉菌，有害健康。甚至有人在担心，常吃腐乳会不会致癌！
那么腐乳究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？
01
关于腐乳的流言真假
腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
?1、一块腐乳相当于12克盐？
没那么夸张。
腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。
一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。
另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。
?2、腐乳含黄曲霉素会危害健康？
腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。
“豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。
一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质，产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
?3、经常吃腐乳真的会致癌？
制作腐乳是以毛霉菌为主，也包括少量的经过特定方法严选的酵母菌、曲霉、青霉，但这些都是经过严选的有益食用菌，不会产生毒素，正是这些有益菌引起的生物化学变化，促使大豆中的蛋白质水解、糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸合成复杂的酯类，赋予腐乳特有的细腻、可口和柔糯的色香味体。臭味是蛋白质分解中产生的二氧化硫挥发在空气中的结果，所以，腐乳闻起来臭，吃起来香。
再者大豆中的亚硝酸盐非常低，即使长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。
因此，不能把腐乳和盐、腌菜混为一谈。
此外，红曲色素是红曲菌产生的天然色素，对人体十分安全。毛霉和红曲均不在世界卫生组织发布的致癌物质清单中。
所以，只要每天食用量不超过一块，不必担心致癌的问题。
02
腐乳，被称为“东方奶酪”
腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被称之为“中国奶酪”。
在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失。而且腐乳所含的有益食用菌，不仅不会伤害人体健康，正确食用还会对身体有好处，且益处不少！
1
帮助预防冠心病
腐乳本身是不含胆固醇的。腐乳中含丰富的苷元型异黄酮，并且很容易吸收，这能使血液中的胆固醇浓度降低，减少患冠心病危险。
2
帮助预防恶性贫血
腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。
人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
3
预防老年痴呆
据日本学者研究，腐乳在发酵过程中会产生丰富的氨基酸
能有效预防老年痴呆症的发生。
4
蛋白质含量高，帮助降低胆固醇
大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而腐乳经过发酵，更易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的吸收率从65.3%升高到96%。
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳能降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
03
关于腐乳的注意事项
1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。
注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。
2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。
3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。
4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃。另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。
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