平日里烹饪菜肴时会用到各种各样的配料，比如葱、姜、蒜、辣椒等，不同的调料有属于各自的味道，但似乎这些配料的味道都难以与芥末相比较，芥末天然、直冲鼻腔的“辛辣”不是随便哪种调料就能比的，提起芥末，有不少的人都吃过，但当问起芥末的来源，是什么做成的？却不知道了，今天就带大家搞明白，芥末到底是什么东西。
芥末大致分为两种，一种是黄芥末，另一种是绿芥末，因为原材料不同，所以制成的芥末在颜色以及味道上都是有区别的，在我们中国，最早出现的芥末是黄色的，是由芥菜成熟的种子研磨而成的芥末粉，与水混合之后辛辣的味道就会释放出来，而见到的芥末油是用芥菜籽提炼出来的。
大家都知道，日本临海，又爱食海产品，他们的生鱼片、寿司闻名世界，由于海鲜都是带有腥味的，所以就需要搭配着配料一起吃，这样就能很好地遮盖住海腥味，于是就有了山葵，山葵的茎经过研磨就会出现青绿色的酱，它的口味辛辣但略有甜味，搭配着生鱼片美味至极，不过山葵这种食材它不像中国的芥菜，好生养，它对环境以及水质要求极高，而且山葵保鲜时间极短，只有15分钟，所以价格昂贵。
对于平民百姓来说，山葵自然是消费不起的，这时就有人抓住了商机，市面上就出现了山葵的替代品绿色膏状芥末，它是用马萝卜的根部制作而成的，原本是白色的，因为添加了食用色素变成了绿色的芥末，因为成本低，所以这种芥末价格便宜，而口感与纯正的山葵又十分相似，一上市备受欢迎。
现在，市面上已经很少再见到黄色芥末了，已经被绿色的芥末所代替了，所以大家平日里常吃到的芥末是由马萝卜的根部，也就是辣根制成的，其实不管是山葵的茎还是芥菜的籽，辣根的根，都是由“异硫氰酸盐”形成的刺激味道，最后提醒大家，山葵不是芥末，只不过和芥末异曲同工，所以被大家称为芥末。
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